санитарные требования к личной гигиене повара.

Доброкачественность пищи зависит и от исходного качества продуктов , идущих на данное блюдо, но и от соблюдения санитарно-гигиенических требований при их приготовлении и от того, как соблюдают личную гигиену повар и другими кухонными работниками.Личная гигиена повара и лиц, работающих на кухнеК работе на кухне допускаются лица, прошедшие врачебный осмотр с рентгеноскопией грудной клетки и обследованием на бактерионосительство и глистоносительство. В дальнейшем повара должны не реже, чем хотя бы раз в месяц проходить медицинский осмотр и реже, чем два раза в год (один раз в полугодие) обследоваться на бактерионосительство и глистоиосительство, а также периодически подвергаться рентгеноскопии грудной клетки.Повара должны строго следить за своей личной гигиеной:- постоянно (не менее четырех раз в месяц) мыться в бане со сменой нательного белья; до работы и после нее принимать душ, а при отсутствии душа умываться и мыть руки до локтей с мылом и щеткой и дезинфицировать их хлорной водой; повара обязаны также менять нательное белье два раза в неделю;- повар должен перед тем, как приступить к работе, снять и прибрать в шкаф верхнюю одежду, тщательно вытереть свою обувь, помыть руки с мылом; хранить верхнюю одежду вне шкафа запрещается;- работать только в чистой спецодежде, волосы полностью закрывать колпаком; при выходе из кухни, а также перед посещением уборной спецодежду обязательно снимать;- руки содержать в чистоте, ногти коротко остриженными, иметь личное полотенце и чистый носовой платок- в процессе работы соблюдать чистоту рабочих мест, при переходе от одной работы к другой или случайном загрязнении рук, при возвращении на кухню после выхода нужно обязательно тщательно помыть руки с применением мыла и щетки; на каждой кухне должны быть умывальник, мыло, щетка для рук и полотенце;- не курить в помещении кухни.Вход на кухню посторонним лицам запрещается.Кухонные работники также обязаны следить за своей личной гигиеной.По существующим правилам к работе на кухне не допускаются больные острыми инфекционными заболеваниями, в том числе катаром верхних дыхательных путей, лица, имеющие гнойничковые заболевания и открытые язвы и свищи, больные чесоткой, страдающие воспалительными процессами глаз инфекционного происхождения, а также больные активными формами туберкулеза и венерическими болезнями. Лица, переболевшие кишечными заболеваниями, не допускаются к работе на кухне в течение сроков, определенных специальными указаниями.Содержание помещений кухни.Все требования санитарии и личной гигиены должны строго соблюдаться при содержании помещений кухни (столовой), инвентаря и оборудования.Кухня и столовая должны быть светлыми и чистыми. В чистоте должна содержаться и территория, прилегающая к кухне (столовой).Уборка помещений кухни (столовой) производится после обработки продуктов, раздачи пищи и по мере надобности при каждом загрязнении. По окончании работы помещение кухни моется с применением горячей воды и мыла. Пол кухни после мытья протирается досуха тряпкой (ветошью).Обеденный зал убирается три раза в сутки. Полы моются после их некоторого загрязнения, но в обязательном порядке хотя бы один раз в день. Уборка обеденных столов производится после того, как за ними принимали пищу. Со столов должны быть удалены грязные посуда и приборы, остатки пищи, тщательно протерта крышка стола или клеенка, которой накрыт стол.Для уборки помещений кухни (столовой) необходимо иметь специально замаркированный инвентарь, отдельно для мытья разделочных и обеденных столов, отдельно для пищеварных котлов и для уборки полов.Уборка помещений, разделочных и обеденных столов, мытье инвентаря и посуды производится кухонными работниками под руководством повара. Мытье пищеварочных котлов должно производиться лично самим поваром.Мытье посуды и инвентаряОсобое внимание должно быть уделено тому, каким образом и с каким качеством моется посуда и инвентарь. Вся столовая посуда должна быть очищена от остатков пищи, хорошо вымыта, ошпарена кипятком, просушена и ниться на стеллажах или в специальных шкафах. Мытье столовой посуды и приборов производится после каждого их использования.Посуда очищается от остатков пищи мочалками, щетками или деревянными лопаточками. Очищать посуду рукой, ножом или металлическими щетками запрещается. Очищенная от остатков пищи посуда моется в трех водах: сначала производится первичная мойка в воде при температуре около 45`, затем для обезжиривания посуда моется в ванне с водой 45-50`с добавлением в необходимых случаях моющих средств. После обезжиривания посуда моется еще раз горячей водой. Вымытую посуду ошпаривают кипятком. Ошпаривание кипятком удобно производить в специальных металлических сетчатых корзинах, где посуда устанавливается на ребро.Наиболее удобными для мытья посуды являются трехкамерные ванны, изготовленные из нержавеющей стали, дюралюминия или оцинкованного железа.Мытье посуды рекомендуется производить с использованием специальных моющих средств. Моющие средства добавляются для обезжиривания во вторую воду.Алюминиевая, эмалированная и особенно фаянсовая посуда требует бережного обращения. На дно каждого отделения ванны необходимо положить деревянные решетки, чтобы предотвратить удары посуды о дно ванны, а посуду осторожно опускать в ванну. При мытье посуды из мелалита следует избегать резких перепадов температуры.Для того чтобы хорошо вымыть кухонную посуду и инвентарь, необходимо обратить особое внимание на очистку пазов и мест соединения металла с деревянными и металлическими ручками, петлями и т. п., так как в этих местах очень часто скапливается грязь.Столовые приборы (ножи, вилки, ложки) после удаления остатков пищи моются в горячей воде (45-50`) с добавлением в нее моющего средства, вторично промываются в чистой горячей воде, а затем обязательно ошпариваются кипятком и просушиваются. Ножи и вилки из углеродистой стали в случае необходимости можно чистить наждачной бумагой, золой или толченым кирпичом. Приборы из нержавеющей стали в такой чистке не нуждаются.Кружки и чайники моются в горячей воде и затем ошпариваются кипятком.Термосы моются горячей водой. Сначала промывается внешняя поверхность термоса, затем внутренняя. После ошпаривания кипятком термосы сушатся опрокинутыми на стеллажах.Деревянный производственный инвентарь (разделочные доски, скалки, веселки и др.), кроме очистки, мойки и ошпаривания, не менее одного раза в неделю дезинфицируется кипячением в течение часа с момента закипания. Кипячение инвентаря можно производить в одном из котлов, после чего котел тщательно промывается.Моечные ванны, ведра и баки для отходов ежедневно по окончании работ тщательно моются и ошпариваются крутым кипятком. Щетки и мочалки, используемые при мытье посуды, ежедневно после работы должны быть тщательно промыты, прокипячены и просушены.Все рабочие части механического оборудования (мясорубки, овощерезки и др.) по окончании работы разбираются, тщательно промываются и насухо протираются. Перед началом работы мясорубки, овощерезки и другие машины рекомендуется ошпаривать кипятком.Ванны для вымачивания рыбы по окончании работы тщательно промываются, ошпариваются кипятком и вытираются насухо.Крышки разделочных столов тщательно очищаются,

Санитария в столовой - правда или вымысел?

Популярные статьи:

Что одеть на пляжную вечеринку?

Мечта многих женщин - красивые и здоровые волосы.

А что вы делаете, чтобы точно достичь оргазма?

Засыпаем быстро, советы и рекомедации

Загрузка. Пожалуйста, подождите...

Санитария в столовой - правда или вымысел?